Casi todo negocio trae 5–15% de sus ventas escondido. Pero no se caza al azar. Hay un orden: primero lo que sí puedes ver sin herramientas —tu topline— y solo al final lo que exige construir un estándar. Recorramos ese camino con El Muelle, un burger bar de la marina.
5 pasos · caso compuesto con fines de enseñanza · cifras ilustrativas y auditables
Rodrigo, el gerente, quería atacar los costos el primer día. Pero El Muelle no tenía receta costeada, ni conteo, ni un número de “lo que debería costar”. Sin esa vara, los costos son una caja negra — un número que sube y baja sin explicación. Lo único que se puede trabajar de inmediato, con lo que ya se tiene, es lo que entra por la puerta: el ticket promedio. Ahí empezamos.
Pero hay un problema: no todos los meseros aplican las reglas igual. Y el POS ya tenía la evidencia — nadie había abierto el reporte. Siga al paso 2.
Mismo menú, mismas mesas, mismo turno. Cinco meseros, cinco promedios distintos. Pero “bajo” no significa lo mismo para todos — y la fecha de contratación es la pista. Toque cada barra, vea cuándo entró, y clasifíquelo.
📎 Repaso del caso: diap. 8 · Karla $310, Beto $225 · diap. 9 · la jugada del guion| Mesero | Ticket | Antigüedad | Diagnóstico |
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Diana necesita capacitación. Beto necesita que su ticket se vuelva parte de su meta contractual. Mueva las palancas y vea qué pasa con el ingreso mensual — con la matemática a la vista, nada escondido.
No todos los platillos sirven para lo mismo. Antes de descontar nada, clasifícalos con dos preguntas: ¿cuánto deja? y ¿qué tanto se vende? Ahí se decide qué promocionar, qué arreglar y qué quitar.
📎 Repaso: diap. 6 · costo estándarToca un platillo y arrastra el descuento. El ideal: alto margen (aguanta el 50%) + volumen medio (espacio para crecer).
Esto es un BOM (bill of materials): la receta costeada. Toque ingredientes para armar la bebida, ajuste las onzas, y vea el costo real aparecer. Con su estándar en mano, sabrá al instante si el cantinero nuevo está sangrando margen.